TBS系列「この差ってなんですか？」で紹介された、サッポロ一番袋麺を使ったプロが作るインスタントラーメンのレシピをまとめてみました。
ともにミシュランの星を獲得している、和食のプロとイタリアンのプロが作る別次元のインスタントラーメン。眼から鱗の裏ワザ満載です。
和食のプロが作る 鯛茶漬け風塩ラーメン
和食のプロは、ミシュランガイド二つ星 西麻布 き久ち 主人 菊池隆さん
使うのは、サッポロ一番塩らーめんです。
スープの作り方
アゴ＝トビウオで作った煮干しを一晩水に浸したものをベースに作る。
映像から見た感覚ですが約1リッターくらいの水を使っていたようです。
水にアゴの煮干しを入れて、一晩寝かした出汁を鍋に移して弱火で丁寧にアクを取りながら30分煮ると琥珀色の出汁の完成。
出来上がった出汁をこして、また鍋に戻すが全部ではなく半分程度残しておく。（後で使うため）
サッポロ一番塩ラーメンの粉末スープをアゴ出汁に加えます。
具材の作り方
水煮のタケノコ、水煮フキ、水煮ゼンマイ、菜の花 食べやすい大きさに切る
長ネギも厚めにカットして、フライパンで軽く炒める
先ほどとっておいたアゴ出汁をヒタヒタになるまで入れる。（全ては入れずにまた取っておく）
煮込んだ野菜に軽く塩をふり、さらに水溶き片栗粉でとろみをつけて餡掛け状にする
鯛の切り身をチャーシューの代わりとして使う
鯛のサクを厚めにキリ、すった白ゴマと市販のごまペーストで和える。
麺の茹で方
先ほど残しておいたアゴ出汁で麺を茹でる。
時間は固めの2分半
茹で上がった麺はしっかり湯切りしてから丼にあげて、餡掛けにした具材と鯛の切り身の胡麻和えをのせ、その上から熱々のスープをかける。
こうすることによって鯛に火が入る（鯛茶漬けに使われる技法）
最後に、刻んだ大葉をのせて砕いた醤油せんべいをかければ和食のプロの本気ラーメンが完成
イタリアンのプロが作る ポタージュつけ麺
イタリアンのプロは ミシュランガイドで星を獲得している ピアットスズキ 料理長 鈴木弥平さん
使うのは、サッポロ一番袋麺醤油味です。
スープの作り方
鍋に水をいれて沸かす中に生クリームを入れる
さらにジャガイモのポタージュの素をいれる（甘みをおさえたジャガイモのポタージュを使用）
スープの中に玉ねぎを入れます。ニンニクの香りが入っているためイタリアンにあうため。
粉末スープは半分だけ入れて良くかき混ぜます（全部入れると濃くなりすぎる）
具の作り方
リーク（洋ネギ）を千切りにして30秒ほど湯通しして氷水につけ熱を取りその後油で挙げる。
鳥のもも肉をチャーシューの代わりに使います。作り方は？
ローズマリーとニンニクを細かく刻み鶏肉にまんべんなく振りタコ糸で鶏肉をしばり、表面にたっぷりと胡椒をかけ、フライパンで表面に焦げ目が着くまで焼き、オーブントースターで20分焼くと鳥チャーシューの出来上がり。
ポタージュのスープは全体的に甘めに感じるため、ぴりっと胡椒を利かせたチャーシューを作る。
麺の茹で方
沸騰したお湯の中に麺を入れてゆでていく。時間は二分半。
茹でた麺を氷水で締める。
仕上げ
フライパンにオリーブオイルとニンニク、唐辛子を入れて香りがでたところに締めた麺を入れ、炒める。
オリーブオイルでさっと炒めることによって麺と麺の間に油のコーティングができて生麺のような仕上がりになる。
スープの中に鳥チャーシュー、トマト、モッツァレラチーズ、揚げた洋ネギと万能ねぎをトッピングして、ポタージュつけ麺の出来上がり。
まとめ
さすがにミシュランの星を獲得するシェフが本気で作るだけあって、全てを家庭で真似するのは大変ですが、ところどころに家庭でも取り入れたいような技がありますね。
特に、袋麺をつけ麺にするという発想はありませんでした。
これは一度試してみたいと感じました。